De waarheid achter één van de grootste mythes over steak bakken
"Je mag een steak pas na het bakken kruiden, anders droogt hij uit."
Het is een uitspraak die je vaak hoort. Misschien heb je ze zelf ook al gekregen van een vriend, een chef of op sociale media.
Maar klopt dat eigenlijk?
Het korte antwoord is eenvoudig:
`Nee. Zout droogt een steak niet uit.
Sterker nog: veel professionele chefs zouten hun steak bewust ruim vóór het bakken.
Hoe dat precies zit, leggen we hieronder uit.
Wat gebeurt er als je zout op een steak strooit?
Wanneer je een rauwe steak zout, verschijnen er na enkele minuten vaak kleine druppeltjes vocht op het oppervlak.
Voor veel mensen is dat hét bewijs dat zout alle sappen uit het vlees trekt.
Maar dat is slechts een deel van het verhaal.
Stap 1: zout trekt tijdelijk vocht naar buiten
Door het verschil in zoutconcentratie verplaatst een kleine hoeveelheid vocht zich tijdelijk naar de buitenkant van het vlees.
Dat is een volledig natuurlijk proces.
Op dat moment lijkt het inderdaad alsof het vlees vocht verliest.
Maar dit is slechts een tussenfase.
Stap 2: het zout lost op
Het uitgetreden vocht lost het zout volledig op.
Er ontstaat een dun laagje pekel op het oppervlak van de steak.
Stap 3: het zout dringt langzaam in het vlees
Laat je de steak voldoende lang liggen, dan begint het zout langzaam in het vlees te diffunderen.
Samen met het zout wordt ook het vocht opnieuw door de spiervezels verdeeld.
Het vlees "zuigt" het vocht dus niet letterlijk terug op zoals een spons.
Het vocht en het zout verspreiden zich opnieuw door de spierstructuur.
Stap 4: het vlees houdt uiteindelijk meer vocht vast
Dit is misschien wel het belangrijkste onderdeel van het verhaal.
Zout verandert de structuur van bepaalde vleeseiwitten.
Daardoor kunnen deze eiwitten tijdens het bakken meer vocht vasthouden.
Dat is precies de reden waarom veel topchefs een steak ruim vooraf zouten.
Niet ondanks het tijdelijke vochtverlies...
Maar juist omdat de steak uiteindelijk sappiger blijft.
Wanneer kruid je een steak dan het best?
Eigenlijk zijn er twee ideale momenten.
1. Vlak vóór het bakken
Wanneer je de steak onmiddellijk bakt nadat je hem gezouten hebt, heeft het zout nog geen tijd gehad om vocht naar buiten te trekken.
Dit is een uitstekende methode.
2. Minstens één uur vóór het bakken
Ook dit is een ideale manier.
Het zout krijgt voldoende tijd om in het vlees te trekken en de spierproteïnen te beïnvloeden.
Hierdoor blijft de steak tijdens het bakken sappiger.
Wanneer zout je beter niet?
De minst ideale periode ligt tussen ongeveer 5 en 45 minuten vóór het bakken.
Dan bevindt het vocht zich nog grotendeels aan de buitenkant van de steak.
Daardoor droogt het oppervlak minder goed op, terwijl een droog oppervlak juist belangrijk is om een mooie goudbruine korst te vormen.
En hoe zit het met peper?
Peper is een ander verhaal.
Zwarte peper bevat aromatische oliën.
Bij zeer hoge temperaturen kunnen deze verbranden, waardoor een bittere smaak ontstaat.
Daarom voegen wij versgemalen zwarte peper meestal pas na het bakken toe.
Moet je een steak altijd vóór het bakken kruiden?
Nee.
En hier wordt het pas echt interessant.
Bij Gustor kiezen we soms bewust voor een totaal andere aanpak.
Bij uitzonderlijk rundvlees doen wij het soms anders
Bij premium rundvlees zoals Japanse Wagyu, Ocean Beef of Chianina bakken wij de steak soms volledig zonder zout.
Deze vleessoorten hebben vaak een relatief droog oppervlak en vormen daardoor gemakkelijk een mooie korst tijdens het bakken.
Pas nadat de steak gerust heeft, werken we hem af met versgemalen zwarte peper en grof zeezout uit de molen.
Waarom?
Omdat je zo een volledig andere smaakbeleving krijgt.
Wanneer je vooraf zout, wordt de kruiding mooi geïntegreerd in het vlees.
Maar wanneer je pas na het bakken kruidt, proef je eerst de pure smaak van het rundvlees.
Pas daarna ervaar je de krokante zoutkristallen en de frisse aroma's van de versgemalen peper.
Het zijn eigenlijk twee afzonderlijke smaaklagen die elkaar perfect aanvullen.
Bij sommige uitzonderlijke stukken vlees vinden wij dit zelfs de meest verfijnde manier van serveren.
Onze tip: probeer beide methodes
Er bestaat geen gouden regel.
Bak eens twee identieke steaks.
-
Steak 1: zout vlak vóór het bakken.
-
Steak 2: kruid pas na het bakken met grof zeezout en versgemalen peper.
Gebruik exact hetzelfde vlees.
Je zult verbaasd zijn hoeveel verschil dat maakt.
Misschien ontdek je wel een heel nieuwe persoonlijke voorkeur.
Hoe doen wij het bij Gustor?
Wij vertrekken nooit vanuit vaste regels.
Wij vertrekken vanuit het vlees.
Elk stuk rundvlees heeft zijn eigen karakter.
En daarom verdient ook niet elk stuk exact dezelfde bereiding.
Voor de meeste steaks adviseren wij:
-
dep het vlees goed droog;
-
zout vlak vóór het bakken of minstens één uur vooraf;
-
bak op hoge temperatuur;
-
laat de steak enkele minuten rusten;
-
werk af met versgemalen peper.
Bij sommige uitzonderlijke vleessoorten voegen we ook het zout pas na het bakken toe, om de pure vleessmaak maximaal tot zijn recht te laten komen.
De wetenschap achter het zouten van vlees
Voor wie graag weet waarom dit werkt, volgt hier de wetenschappelijke uitleg.
Wanneer zout op vlees wordt gestrooid, ontstaat aan het oppervlak een hogere zoutconcentratie dan binnenin het vlees.
Door osmose verplaatst een deel van het water zich tijdelijk naar de buitenkant.
Na verloop van tijd lost het zout volledig op in dit vocht en diffunderen de natrium- en chloride-ionen langzaam door de spiervezels.
Tegelijk beïnvloeden deze ionen de structuur van bepaalde spierproteïnen, voornamelijk myosine.
Deze eiwitten ontvouwen zich gedeeltelijk (protein unfolding), waardoor ze tijdens het bakken meer water kunnen vasthouden.
Wetenschappelijk spreekt men over een hogere Water Holding Capacity (WHC) of waterbindende capaciteit.
Dat verklaart waarom een correct gezouten steak uiteindelijk minder vocht verliest tijdens het bakken dan vaak wordt gedacht.
Conclusie: wanneer moet je een steak kruiden?
Er bestaat geen universeel juiste methode.
Voor de meeste steaks zijn er twee uitstekende keuzes:
-
vlak vóór het bakken, of
-
minstens één uur vóór het bakken.
Bij uitzonderlijk kwaliteitsvlees kan het echter net zo interessant zijn om pas na het bakken te kruiden.
Zo proef je eerst de pure smaak van het vlees en daarna pas de peper en het zout.
Onze filosofie
Bij Gustor geloven we niet in vaste regels.
We geloven in de juiste bereiding voor het juiste stuk vlees.
Want uiteindelijk geldt maar één regel:
Goed vlees hoeft niet verstopt te worden onder een berg kruiden. De beste smaak zit al in het vlees zelf.
Veelgestelde vragen (FAQ)
Moet je een steak vóór of na het bakken kruiden?
Voor de meeste steaks is vlak vóór het bakken of minstens één uur vooraf ideaal. Bij uitzonderlijke kwaliteitssteaks kiezen sommige chefs ervoor om pas na het bakken te kruiden.
Droogt zout een steak uit?
Nee. Zout trekt tijdelijk vocht naar buiten, maar zorgt er uiteindelijk voor dat de spierproteïnen meer vocht vasthouden tijdens het bakken.
Waarom peper pas na het bakken?
De aromatische oliën in zwarte peper kunnen bij hoge temperaturen verbranden en een bittere smaak geven.
Waarom kruiden sommige chefs pas na het bakken?
Omdat je dan eerst de pure smaak van het vlees proeft. Daarna zorgen het zout en de peper voor een tweede smaaklaag, wat vooral bij uitzonderlijk kwaliteitsvlees een heel verfijnde smaakbeleving geeft.
Auteur
Rik Debouver
Chef @ Gustor Meatboutique
