Recept geschreven voor Gustor, door www.kriskookt.be
Duglèré
De Dugléré saus is een creatie van Adolphe Dugléré, een van beroemdste koks van de 20de eeuw. Deze saus bestaat oorspronkelijk uit tomatenblokjes, peterselie, room, witte wijn en ingekookte visfumet. Wij vervangen de visfumet door kippenbouillon, daarnaast voegen we ook nog champignons toe aan de saus.
Nodig voor 2 á 3 personen
- Hoevekip – ‘Landes Label Rouge’
- 500 g champignons
- selder (2 á 3 stelen)
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 glas witte wijn
- 2 blaadjes laurier/ tijm / rozemarijn
- kippenkruiden
- 1 kl mosterd
- 1/2 l kippenbouillon
- 200 ml room
- 2 tomaten
- 1/2 bussel krulpeterselie
- 1/2 kg aardappelen
- 2 eieren (eigelen)
- (maizena)
Doen:
- Versnijd de kip in stukken
- Meng de stukken kip met olijfolie, kippenkruiden, tijm, rozemarijn.
- Bak de kip gedurende 45 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden.
- Snij de ui en selder grof, plet de look, verwijder de steeltjes van de champignons.
- Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Stoof de ui, look en selder aan. Voeg ook de steeltjes van de champignons toe.
- Schenk er na een paar minuten het glas witte wijn bij, roer en laat de wijn voor de helft verdampen.
- Voeg het karkas van de kip, kippenbouillon, mosterd, laurier, tijm en rozemarijn toe.
- Laat de saus 30 minuten pruttelen op een zacht vuur.
- Snij ondertussen de champignons in 4, bak deze bruin in een pan met boter.
- Breng water aan de kook om de tomaten te ontvellen.
- Snijd de kroontjes uit de tomaten en maak onderaan een kruisvormige inkeping in de tomaten. Dompel de tomaten 10 seconden in kokend water en laat ze dan meteen schrikken in het ijswater.
- Snij de tomaten in kwarten en snij bij elk partje de zaadlijsten weg. Snij het vruchtvlees van de tomaten vervolgens in bokjes. Zet ze opzij.
Pommes duchesse
- Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout.
- Giet de aardappelen af, droog ze nog even op het vuur
- Draai de aardappelen doorheen de passe-vite. Voeg eigelen en een klein klontje boter toe
- Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat
- Plaats een gekarteld spuitmondje in de zak en schep er puree in. Leg een bakmatje of een vel bakpapier op een vlakke ovenplaat.
- Spuit mooie pommes duchesse
Afwerking
- Was de krulpeterselie en snipper de blaadjes fijn
- Zeef de bouillon/saus in een stoofpan. Ontvet de bouillon, voeg nu de room toe. Kruid de saus met peper en zout
- Bind de saus eventueel met een beetje maizena
- Voeg de stukken gebraden kip en gebakken champignons toe aan de saus. Laat nog 10 minuten zachtjes pruttelen
- Bak ondertussen pommes duchesse 10 minuten in de oven
- Meng op het einde de tomatenblokjes en peterselie onder de saus
- Geniet!
woensdag 28 oktober 2020
