Ingrédients pour 4 personnes.
2 entrecotes de 500gr ou une cote à l'os de 1,5kg.
(Si vous aimez votre viande bien cuit, 4 entrecotes de 250gr ou 2 cotes à l'os de 750gr)
50 cl de vin rouge corsé
3 belles échalotes
100 g de beurre
10cl de bouillon de bœuf concentré
Sel et poivre
Préparation
Au moins 1 heure avant la cuisson, vous sortez la viande du refrigirateur.
Sectionnez le nerf qui entoure les entrecôtes en trois ou quatre endroits.
Pelez les échalotes, hachez-les finement et faites-les suer à feu doux dans une autre casserole avec 20 g de beurre sans les colorer. Salez, poivrez généreusement puis versez le vin rouge, ajoutez le bouillon de boeuf; portez à frémissement et faites cuire 5 min à feu doux puis réservez.
Faites mousser 20 g beurre dans une grande poêle; baissez le feu et faites cuire les entrecôtes de 2,5 à 3,5 min de chaque côté, selon leur épaisseur et votre cuisson préférée. Puis retirez-les du feu et reposez-les sur la grille; recouvrez-les d'une feuille de papier aluminium sans les envelopper.
Retirez la graisse de la poêle sans en gratter le fond, posez-la sur le feu, versez la préparation au vin rouge et aux échalotes et réchauffez-la jusqu'à frémissement. Puis, hors du feu, ajoutez 30 g de beurre en parcelles et le jus qui aura coulé de la viande; mélangez avec une spatule.
Présentez la viande sur assiettes chaudes, salez-la à la fleur de sel, poivrez-la puis ajoutez la sauce.