Brisket op de smoker
Brisket Gerookt op de Pellet Smoker
Er gaat niets boven een perfect gerookte brisket: mals, sappig, met een rokerige korst (de ‘bark’) waar elke BBQ-liefhebber van droomt. En met een pellet smoker is die droom binnen handbereik.
In deze blog neem ik je stap voor stap mee in mijn favoriete methode voor het bereiden van een Texas-style brisket op de pellet smoker.
Wat is een brisket?
Brisket is een stuk rundvlees uit de borst van het dier. Het bestaat uit twee delen:
-
Flat: het magere, platte deel.
-
Point: het vettere, sappigere gedeelte
Een volledige brisket wordt ook wel een “whole packer” genoemd. Hier zit de flat en de point nog aan elkaar vast. De keuze van de juiste brisket is belangrijk. Ga voor een ras dat van nature een goede vetmarmering heeft. Een brisket zonder vet kan nooit een sappig stuk vlees opleveren. Als je kan kiezen zoek dan een brisket waar de flat overal even dik is zodat je vlees gelijkmatig gaart. Kies ook voor het stuk met een goede vetkap.
Benodigdheden
-
Een smoker (pellet, offset…)
-
Kernthermometer
-
Aluminiumfolie of butcher paper
-
Sprayfles met water
-
Steak & Burger rub van Braai BBQ
-
Beef rub van Braai BBQ
-
Optioneel binder: mosterd of een andere vloeistof.
De brisket voorbereiden: trimmen en kruiden
Je kan een brisket niet zomaar uit de verpakking halen en kruiden om hem daarna op de barbecue te leggen. Je moet je brisket goed trimmen zodat het een mooi stuk vlees is waar warme lucht en rook makkelijk over kan stromen.
Grote vetklompen moet je verwijderen, de vetkap moet overal even dik zijn. Zo’n 4-5mm is ideaal. Zorg ervoor dat stukken vlees die uitsteken verwijderd zijn. Rond de hoeken van de flat af zodat de warme lucht er langs kan glijden.
Een brisket trimmen vergt oefening en je moet het een paar keer doen alvorens je alle details gaat zien. De algemene richtlijn is: “if it doesn’t look pretty, it can’t cook pretty”.
In dit recept gebruiken we twee rubs om de brisket een stevige smaak te geven. De Beef rub waarin een krachtige zwarte peper zit en de Steak & Burger rub met wat meer look. Zet alle vlakken van de brisket goed in de rub en laat de kruiden 30-40min intrekken alvorens het vlees op de BBQ te leggen.
Binder of no-binder?
Je gebruikt een binder - zoals het woord het zegt - om je kruiden te laten kleven op je vlees. Als je brisket dus al vochtig genoeg is wanneer die uit de verpakking komt, dan heb je geen binder nodig om de kruiden te laten plakken. Anders gebruik je mosterd, water, een olie of iets anders als binder.
De gedachte dat een binder smaak moet geven aan je vlees is niet correct. Hetzelfde geldt voor mosterd die je vlees zou doen pekelen. Je gebruikt namelijk net genoeg binder om het oppervlak te doen kleven. De hoeveelheid is te klein en de tijd te kort om de smaak te beïnvloeden.
De brisket smoken
Het smoken van een brisket is een proces van heel veel geduld. Het doel is om een geweldige bark te vormen en het collageen af te breken tot gelatine. Hiervoor heb je hitte en tijd nodig. Minstens even belangrijk is de rusttijd die een brisket moet ondergaan nadat die van de barbecue komt. Tijdens het smoken van de brisket gaan alle vezels in de spieren samentrekken door de hitte, dit zorgt ervoor dat het vocht zich in de kern van het vlees gaat ophopen. Door de brisket voldoende te laten rusten zal het vocht zich terug verspreiden in het vlees.
In de eerste fase van het smoken gaan we ervoor zorgen dat de brisket een mooie kleur en een stevige bark krijgt. We gaan gedurende enkele uren aan een lagere temperatuur beginnen zodat de bark en kleur zich kunnen vormen. Ik heb de smoker ingesteld op 120°C en ik leg de brisket op het bovenste rek waar de meeste convectie is. Ik laat de brisket hier zeker een 2 uur liggen zonder er naar te kijken. De hitte en rook gaan nu hun werk doen: het vet gaat versmelten met de rub. De rook gaat blijven plakken aan de buitenkant en door de hitte gaat de bark zich vormen.
Na 2 uur ben ik gaan kijken naar de bark en ik zag dat deze al goed aan het vormen was. Hiermee bedoel ik dat de bark al stevig was en ik deze niet meer kon wegwrijven met mijn vingers. In de tweede fase werken we naar het moment van het wrappen toe. Er zijn enkele belangrijke triggers die aantonen wanneer je mag wrappen. De temperatuur is geen trigger. Velen denken dat je moet wrappen op een bepaalde temperatuur. Het is een veelgemaakte fout die ik zie voorkomen. Temperatuur is een indicator, een controlepunt, maar helemaal geen signaal om iets te doen. Als je brisket 80°C meet in de kern maar de indicatoren zijn er niet om te wrappen, dan wrap je niet.
Je moet uitkijken naar volgende signalen:
-
Kleur: de bark van de brisket moet heel donker zijn
-
Fat rendering: de vetkap van het vlees moet zacht zijn. Het moet de consistentie hebben van pudding. Als je er op duwt veert het terug en als je te hard duwt dan zit je erdoor met je vinger.
-
Krimpen van het vlees: de brisket moet voldoende vocht verloren hebben in de eerste fase zodat het vocht niet tijdens het wrappen vrijkomt waardoor de bark gaat verwateren.
Ik verhoog nu ook mijn temperatuur naar 130°C en elke 30-40 tal minuten spray ik de brisket. Ik spray de brisket met gewoon water om het oppervlak te bevochtigen en te laten afkoelen zodat de rook terug kan hechten aan de brisket. Naarmate de brisket warmer wordt en de buitenkant droger zal de rook minder goed blijven plakken. Daarom sprayen we het vlees tijdens het smoken.
Het is nu wachten voor de ultieme balans van alle signalen zodat ik de brisket kan wrappen. Mijn brisket heeft nog zo’n 3 uur op de pellet smoker gelegen alvorens ik ben gaan wrappen.
In de derde fase van het smoken gaan we de brisket wrappen. Er bestaan verschillende technieken met elk zijn na- en voordelen. Maar uiteindelijk is er geen goede of foute keuze. Er bestaat enkel persoonlijke voorkeur.
-
Texas crutch, wrappen in ALU folie: het proces zal sneller gaan omdat de stoom in de verpakking niet uit aluminium kan. Je bark zal zachter worden. In verpakking doet men meestal wat vocht zoals boter of bouillon
-
Butcher paper: dit proces duurt langer omdat butcher paper ademt en de stoom uit de verpakking.
Het idee van het wrappen van vlees is om het verder gaar te stomen. In ALU gaat dit sneller als in butcher paper want butcher paper ademt. Welke keuze je ook maakt, zorg dat bark altijd bovenaan blijft liggen zodat deze niet onderaan in het vocht lost gaat weken. Je hebt hard aan de bark gewerkt en deze bevat veel smaak. Dus je wilt deze ten alle tijden de beschermen.
Verpak je brisket, leg hem terug op de smoker en je mag gerust de temperatuur een beetje hoger zetten, vb: 135-140°C. De brisket is klaar als de flat botermals is. Dit test je door middel van de priktest: neem een tandenstoker of de prikker van je thermometer en prik in de flat van de brisket. Voelt deze aan alsof je in boter prikt? Dan is die klaar. Zo niet: laat je hem langer liggen.
Opnieuw: temperatuur is geen indicator maar een richtlijn. Je brisket zal meestal klaar zijn tussen de 95°C en 100°C
Laat de brisket voldoende rusten
Als je brisket volledig klaar is dan moet je zeker voldoende tijd voorzien om hem te laten rusten. Dit is een stap die in het algemeen zwaar onderschat wordt. Dit geldt niet enkel bij brisket maar bij elk type vlees. Het vocht in het vlees is door de hitte vastgezet in de kern van het vlees. Door een lang rust proces zal het vocht zich terug verdelen in de brisket.
Persoonlijk ben ik de grootste fan om de brisket (whole packer) een hele nacht (12 uur of meer) te laten rusten tot het moment dat ik hem ga aansnijden. Dit doe je door je brisket in zijn verpakking te laten en te bewaren in je oven bij een temperatuur van 70-75°C. Deze temperatuur is warm genoeg om je brisket warm te houden zonder bacterievorming. Tegelijkertijd is het ‘koud’ genoeg zodat die niet verder zal garen.
Heb je de mogelijkheid niet om hem in de oven te bewaren? Dan is een rustperiode van 3 uur een olympisch minimum naar mijn mening. Laat je brisket in de verpakking, wikkel hem in een dikke handdoek of deken. Leg dit in een koelbox. Je moet geen schrik hebben dat je brisket koud zal zijn. Er zit voldoende hitte in de brisket om de 3 uur te overbruggen.
Hoe snij je een brisket?
De flat en de point snij je twee verschillende manier. Dit is het makkelijkste uit te leggen als je naar de foto kijkt:
-
Flat: de flat snij je in sneetjes van ongeveer een potlood dikte en je houdt er rekening mee dat je haaks op de draad van het vlees snijdt
-
Point: op een bepaald moment heb je alles van de flat op gesneden en kom je aan de point. Je draait de point een kwartslag en dan versnij je de point in lapjes die een vinger dik zijn.
Foto credits aan: www.overthefirecooking.com
Kan ik dit ook op een Kamado maken?
Ja dat kan. Maar je moet je temperaturen wat aanpassen. In een Kamado is 120°C agressiever dan in een pellet smoker of een offset. Ik zou daar beginnen op 110 en zo opwerken naar 125°C
dinsdag 22 juli 2025
Levering
OPGELET AUB: TIJDENS DE EINDEJAARSFEESTEN GELDEN ANDERE DAN NORMALE LEVERDAGEN EN UITERSTE BESTELUREN. ZIE HIERVOOR ONZE INSPIRATIEPAGINA
Wij leveren bij u thuis of op het werk (overal in de BENELUX en FRANKRIJK!) op DINSDAG-WOENSDAG-DONDERDAG-VRIJDAG en ZATERDAG. Bestellen kan tot 9u daags voordien. Op zeer drukke dagen kan dit uur vervroegd worden. Uw bestelling dient minimaal 80 euro te bedragen
Voor 9.00 uur 's morgens besteld, is voor 20.00 uur geleverd de volgende dag. Er wordt geleverd van dinsdag tot en met zaterdag. Bestellen voor een latere leverdatum kan natuurlijk ook door uw keuze te maken in onze leverkalender. U kan kiezen voor de standaardverzending met levering tussen 8.00u en 20.00u of u kan een tijdsblok kiezen op de website. Koos u geen tijdsblokoptie dan wordt uw bestelling standaard geleverd tussen 8u en 20u. Daarvoor gaan wij een contract aan met de koerierdienst om te leveren tussen 8u en 18u. We weten immers dat de chauffeurs gedurende de dag soms wat vertraging oplopen. Het verwachtte uur van levering die u krijgt van de koerierdienst is nooit een absolute zekerheid. Wenst u de levering nog op dezelfde dag als avondmaal te nuttigen dan kiest u best het tijdsblok 'ochtendlevering' als optie. Hoe moet u de tijdsblokken interpreteren? Niet als een absolute zekerheid. Het tijdsblok ochtendlevering zal u zeker garanderen dat u het vlees voor het avondmaal kan serveren, maar niet dat we u een afspraak buitenshuis om 13.15u kunnen garanderen. In de meeste gevallen zal dit wel lukken, maar het is geen zekerheid, er kan vanalles gebeuren onderweg. Een namiddaglevering garandeert dat u pas om 13u dient thuis te zijn. Uren of tijdstippen die afwijken van de door ons voorgestelde mogelijkheden worden wel doorgegeven aan onze koerier maar kunnen nooit gegarandeerd worden.
Je kan de bestelling volgen via een track&trace-code, die één dag voor levering in je mailbox toekomt. Het Gustor-Pakket wordt onder guarantee verzonden via Dynalogic. Het door Dynalogic vooropgestelde uur van levering kan in de praktijk, op de dag van levering, wel nog afwijken door vertragingen onderweg. BELANGRIJK: Om wettelijke redenen is het onze koerier verboden bederfelijke levensmiddelen zoals vlees onbeheerd achter te laten. Je hebt geen boek of pak waspoeder gekocht. Onze koeriers doen hun uiterste best om je bestelling goed af te leveren, maar dan hebben we ook jouw medewerking nodig. Ga je plots dringend weg, leg dan een duidelijke boodschap aan je deur, gericht aan Dynalogic (niet aan Gustor), waarin staat bij welke buur ze het pakket mogen afleveren. Zonder dit bericht mogen ze wettelijk (voedselveiligheid) het pakket niet bij een buurman afleveren. En bel ons in dit geval, zodat we de chauffeur kunnen informeren voor de levering. Niet schrikken als u reeds enkele dagen voorafgaand aan uw levering een bericht krijgt van onze koerierdienst DYNALOGIC. Dit betekent absoluut niet dat uw bestelling reeds werd verzonden maar wel dat wij voor de desbetreffende dag reeds een venster hebben gereserveerd op hun routes voor uw pakket. Koerierdiensten zijn soms overbevraagd en op deze manier verzekeren wij ons van een goede levering. Op de dag die voorafgaat aan uw levering krijgt u wel nog een mail van ons dat uw bestelling versneden, verpakt en verzonden wordt.
Het is niet toegelaten om als klant zelf uw leverafspraak te wijzigen met de koerierdienst. Wijzigingen dienen altijd via Gustor te gebeuren. Uw eigen afspraken met de koerierdienst vallen buiten de verantwoordelijkheid van Gustor
Wij garanderen een TOPservice inzake gekoelde thuislevering!
Ons objectief: 100% e-fulfilment, 100% gelaagde leveringen.
KlIK HIER als je wil lezen hoe dit samen kunnen bereiken!.Het is belangrijk te weten dat wij altijd vers en gekoeld verzenden en dus nooit diepgevroren - tenzij anders vermeld op de website. Dankzij de gekoelde verpakking kunnen wij onze klanten een optimale smaakervaring garanderen. Het vlees blijft dus ook gekoeld na levering! Ideaal voor wie aan de receptie van kantoor of werkplaats laat leveren.
Indien het vlees niet in uitstekende conditie geleverd wordt, krijgt de klant zijn geld terug. Dat is de Gustor-garantie.
Afhalen
Gustor Meat Boutique heeft ook een Pick-Upstore in Koksijde waar bestellingen gratis afgehaald kunnen worden.
- Pick-up Store : Zeelaan 205 (ingang in de Coosemanslaan, volg de pijlen op de ramen), Koksijde - ma-vr : 10u tot 12u
Geen bevestigingsmail ontvangen? Check dan zeker je spambox! Ook de mail met de track&trace-code kan daar terecht gekomen zijn. Liever de dag zelf al je vlees gehad? Bel ons: +32 473 60 06 22
Bij bewaring onder 7°C garandeert de vacuümverpakking een totale versheid van 8 dagen na ontvangst. Voor alle gevogelte is dit vier dagen bij een bewaring onder de 4°c.
In de diepvries kan je het vlees tot zes maanden bewaren.
Alle producten worden vers - en dus niét diepgevroren verstuurd, tenzij anders vermeld op de website. Geen enkel product werd voorheen al diepgevroren.
Een speciale mededeling in verband met geur, kleur en smaak. Gustor Meat Boutiqueproducten zijn topproducten, meestal gerijpt en altijd boordevol smaak. Indien je nog geen ervaring had met dergelijke producten, zal je ongetwijfeld opmerken dat onze producten meestal een specifieke geur hebben. Ook de iets bruinere, gerijpte kleur is verschillend van het vlees dat je in de supermarkt vindt.
Dit is volkomen normaal. Zo kan een geurloze wijn ook onmogelijk een topwijn zijn, en evolueert de kleur naarmate de wijn langer rijpt.
Omdat we met verse producten werken, kan het zijn dat een product niet meer voorradig is. Hou de website in de gaten of mail ons met de vraag wanneer iets opnieuw beschikbaar is.
Heerlijk (en) vers vlees gegarandeerd, dankzij een combinatie van koeling en isolatie.
Het vlees wordt naar wens op maat gesneden. Meerdere stuks besteld? Die worden eerst individueel vacuüm getrokken, zo blijven hygiëne en veiligheid onderweg gewaarborgd. Het verpakte vlees gaat nadien in een isolerende EPS (piepschuimen) doos, waardoor het vlees in uitstekende conditie blijft tijdens de verzending.
Bij Gustor Meat Boutique hechten we groot belang aan het milieu. De verpakking werd speciaal door ons ontworpen en is absoluut milieuvriendelijk. De bijgevoegde koelelementen zijn perfect herbruikbaar en werden door een onafhankelijk controleorganisme gecertificeerd: niet-giftig en geschikt voor het koelen van levensmiddelen - volledig naar de regels van het FAVV. Mocht je de doos toch willen weggooien, is het goed om te weten dat EPS uitstekend recyclebaar is. U kan eveneeens kiezen voor onze eco-friendly verpakking waarbij enkel de inhoud van de koelbox afgeleverd wordt en de verpakking terugkeert naar Gustor en hergebruikt wordt. Bekijk hiervoor volgende video
Ons vlees wordt nooit diepgevroren verzonden, tenzij anders vermeld op de website.
Om onze klanten de optimale smaakervaring van ons uitzonderlijk vlees te garanderen, verzenden wij altijd vers en gekoeld.
Als we het pakket met normale zending zouden versturen, komt 95% van de leveringen binnen de 24 uur aan, maar 95% is voor ons onvoldoende. Gustor Meat Boutique gaat voor 100%. Onze pakketjes worden per express en met guarantee verstuurd. Dit heeft een prijskaartje, maar onze topproducten verdragen geen half werk. Is het vlees bestemd voor het avondmaal op de dag van levering, neem dan zeker de optie levering tussen 8u en 13u. Vertragingen kunnen altijd optreden. Is deze optie niet genomen dan is een stressloos avondmaal niet gegarandeerd.
Indien het vlees niet in uitstekende conditie geleverd wordt, krijgt de klant zijn geld terug. Dat is onze Gustor-garantie.
Verzendingskosten (incl BTW) voor vers en gekoeld transport
Verzendingskosten voor vers en gekoeld transport
| Bestellingen | < 150 € | > 150 € | > 300 € |
| naar Benelux | 10,89 € | Gratis | Gratis |
| naar Frankrijk | 25 € | 25 € | Gratis |
| naar Duitsland | 25 € | 25 € | Gratis |
| Ophaling | Gratis aan ons afhaalpunt in Koksijde (zie volgende stap) | ||
Alle gegeven gewichten op de website van Gustor Meat Boutique zijn globale gewichten die een betaling op voorhand mogelijk maken. Het effectieve gewicht van het vlees kan verschillen, want de bestelling wordt namelijk in zijn totaal nagewogen.
Gustor Meat Boutique garandeert dat het verschil tussen beide nooit groter zal zijn dan 5%. Indien het geleverde gewicht meer blijkt te zijn dan het oorspronkelijk gegeven gewicht, hoeft de klant uiteraard niet bij te betalen.
Mocht het verschil toch groter zijn dan 5%, voorziet Gustor Meat Boutique een terugbetaling in cash.
Het verschil tussen beide gewichten wordt met een aftreksom berekend en daarna vermenigvuldigd met de gemiddelde kiloprijs van de gekochte goederen.
Niet alleen een ras is belangrijk voor vleeskwaliteit, maar ook het 'terroir' waar het beest geleefd heeft en wat het daar te eten kreeg. De Schotse Highlands, de Oostenrijkse Alpen, de bossen van de Landes, … betekenen ongetwijfeld een meerwaarde voor de vleeskwaliteit. Wij zijn constant op zoek naar deze plaatsen, omdat het overduidelijk is dat vlees van een Holsteinkoe, die jaren op een melkveebedrijf in Nederland heeft gestaan, niet te vergelijken valt met hetzelfde dier dat kon grazen op de flank van de Oostenrijkse Alpen.
Onmiddellijk na het bestellen, ontvang je een bevestigingsmail.
Ons objectief: 100% e-fulfilment, 100% gelaagde leveringen.
KlIK HIER als je wil lezen hoe dit samen kunnen bereiken!.Klantenservice
De klantendienst is elke werkdag bereikbaar van 7.00u tot 18.00u
Gustor is specialist in levering van uitzonderlijk vlees aan particulieren.
Heb je vragen? Dit vinden we heel normaal. Aarzel zeker niet ons te contacteren.
We zijn er voor jou! En...bellen gaat het snelst!
Een echte vakman zal je te woord staan.
