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Rillettes d'Oie

Il ne serait pas surprenant que certains de nos lecteurs ignorent la signification exacte de ce mot à l’accent français. En fait, les rillettes sont un pur produit de viande, probablement très ancien car on en trouve des recettes dans de très vieux livres de cuisine. Elles sont comparables – mais alors de très loin – aux grattons, ce lard fondu qui, non pressé, conserve de petites croûtes de viande qui lui donnent ce goût spécial et qui font « croquer » le saindoux. La comparaison est telle que les rillettes sont faites de pure viande et lard de porc, qui mitonnent plusieurs heures dans leur propre graisse et leur propre jus. Il existe des rillettes grossières ou fines, selon la manière dont elles sont mitonnées. Comme elles ont perdu beaucoup d’humidité, elles se conservent longtemps. On les présente simplement dans des pots en terre cuite recouverts d’une couche de graisse.
Les vraies rillettes peuvent se révéler extrêmement fines à condition de ne pas être trop grasses (ce qui est souvent le cas) ; elles constituent alors une charcuterie fine loin d’être anormalement grasse.


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