Qu'est-ce que la viande dry-aged ? Est-elle vraiment meilleure que la viande fraîche ?
Beaucoup pensent que la viande dry-aged est ce qu'il y a de mieux. Mais est-ce vraiment le cas ?
« Je pense que je ne suis peut-être pas un vrai amateur de viande. Tout le monde semble adorer la viande dry-aged, mais honnêtement, je ne l'aime pas du tout. Quelle viande devrais-je choisir ? »
C'est la question que Willy nous a récemment posée.
Notre réponse pourrait vous surprendre.
Vous n'êtes absolument pas un moins bon amateur de viande parce que vous n'aimez pas la viande dry-aged.
Mieux encore : il n'existe ni bon ni mauvais goût.
Certains préfèrent un espresso, d'autres un cappuccino.
Certains aiment les voitures rouges, d'autres les noires.
Il en va exactement de même pour la viande.
Certaines personnes adorent le goût intense et caractéristique de la viande dry-aged. D'autres préfèrent une saveur plus fraîche et plus pure.
Aucun de ces choix n'est meilleur que l'autre.
Il s'agit simplement d'une question de goût personnel.
N'achetez jamais une viande parce que quelqu'un affirme que c'est "la meilleure". Choisissez celle que vous aimez réellement.
Qu'est-ce que la viande dry-aged ?
Le dry-aging est une méthode de maturation durant laquelle la viande est conservée pendant une longue période dans une chambre où la température, l'humidité et la circulation de l'air sont contrôlées avec précision.
Pendant cette maturation, deux phénomènes importants se produisent :
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les enzymes naturelles décomposent progressivement les fibres musculaires, ce qui rend la viande plus tendre ;
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une partie de l'eau s'évapore, ce qui concentre progressivement les arômes de la viande.
À partir de quand parle-t-on de viande dry-aged ?
En pratique, la plupart des bouchers considèrent qu'une viande est dry-aged après environ 21 jours de maturation.
Pour de nombreuses races de bœuf, cette durée est déjà suffisante pour obtenir la tendreté souhaitée.
Une idée reçue consiste à croire que toute viande dry-aged développe automatiquement un goût de beurre ou de noisette.
C'est faux.
Ces arômes apparaissent généralement uniquement après une maturation beaucoup plus longue.
Ils ne caractérisent donc pas toutes les viandes dry-aged, mais uniquement celles qui ont bénéficié d'un affinage exceptionnellement prolongé.
C'est aussi la raison pour laquelle toutes les viandes dry-aged proposées chez Gustor n'ont pas exactement le même profil aromatique.
Pourquoi faisons-nous maturer certaines viandes ?
Chez Gustor, nous ne pratiquons pas le dry-aging parce que c'est à la mode.
Et encore moins parce qu'il s'agit d'un argument marketing.
Nous faisons maturer une viande uniquement lorsque cela est réellement nécessaire.
Prenons par exemple des races comme :
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Rubia Gallega
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Holstein
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certaines Simmental
Ces animaux développent au fil des années une richesse aromatique exceptionnelle.
En revanche, leurs fibres musculaires sont également plus fermes.
Découpée fraîche, cette viande manquerait simplement de tendreté.
En laissant agir les enzymes naturelles pendant le temps nécessaire, les fibres musculaires se décomposent progressivement.
On obtient alors une viande à la fois très tendre et extrêmement savoureuse.
Pour nous, le fameux goût de noisette n'est donc pas un objectif en soi.
Il constitue simplement un effet secondaire agréable de certaines viandes qui nécessitent une très longue maturation pour atteindre leur tendreté optimale.
Quand préférons-nous une viande fraîche ?
Bien plus souvent que vous ne l'imaginez.
Des viandes comme Ocean Beef ou le Wagyu japonais sont naturellement très tendres.
Une longue maturation leur apporterait peu de valeur ajoutée et pourrait même masquer une partie de leur goût frais et caractéristique.
C'est pourquoi ces viandes sont généralement découpées fraîches chez Gustor et ne sont pas affinées inutilement.
Nous affirmons depuis des années que l'Ocean Beef fait partie des meilleures viandes de notre assortiment. Pourtant, cette viande n'est pas maturée.
C'est bien la preuve qu'une excellente viande n'a pas forcément besoin d'une longue maturation.
Notre philosophie
Nous ne croyons pas aux tendances.
Nous ne pensons pas non plus que la viande dry-aged soit automatiquement meilleure.
Nous croyons simplement à la bonne viande pour le bon amateur de viande.
Parfois, ce sera une magnifique pièce dry-aged.
Parfois, une viande fraîchement découpée.
Et il faut parfois plusieurs dégustations pour découvrir ce que l'on préfère réellement.
C'est précisément ce qui fait toute la richesse des viandes de qualité.
Conclusion : la viande dry-aged n'est pas meilleure. Elle est différente.
La viande dry-aged n'est pas meilleure.
La viande fraîche n'est pas meilleure non plus.
Ce sont simplement deux expériences gustatives différentes.
La meilleure viande ?
C'est celle que vous prenez le plus de plaisir à déguster.
Questions fréquentes sur la viande dry-aged (FAQ)
La viande dry-aged est-elle meilleure que la viande fraîche ?
Non. La viande dry-aged n'est pas meilleure en soi. Elle offre simplement une saveur et une texture différentes. Le meilleur choix dépend entièrement de vos préférences.
Qu'est-ce que la viande dry-aged ?
La viande dry-aged est une viande maturée pendant au moins une vingtaine de jours dans un environnement parfaitement contrôlé afin d'améliorer sa tendreté et de développer ses arômes.
Toutes les viandes dry-aged ont-elles un goût de noisette ?
Non. Les arômes de noisette ou de beurre apparaissent généralement uniquement après une maturation beaucoup plus longue que les 21 jours habituellement nécessaires pour attendrir la viande.
Pourquoi Gustor ne fait-il pas maturer toutes ses viandes ?
Parce que toutes les viandes n'en ont pas besoin. Des races comme Ocean Beef ou le Wagyu japonais sont naturellement très tendres et expriment souvent mieux leur goût lorsqu'elles sont simplement découpées fraîches.
Quelle viande choisir ?
Choisissez avant tout celle que vous aimez. Il n'existe pas une viande idéale pour tout le monde.
Auteur
Rik Debouver
Chef @ Gustor Meatboutique
