Over de kleur van hamburgers.
We denken nogal snel dat rood de normale kleur van vlees is.
Dit klopt slechts gedeeltelijk.
De kern van een stuk vlees is inderdaad meestal rood.
De buitenzijde van een stuk vlees ook, maar meestal anders, en dit varieert naarmate het vlees langer of minder lang in contact heeft gestaan met zuurstof.
Bij het eerste contact met zuurstof kleurt het nog sneller en feller rood. Maar na enige tijd wordt die buitenzijde bruiner.
Bij sommige vleessoorten sneller en bij andere trager.
Een bijkomende kleursverandering ontstaat indien het vlees ( zoals bij het versnijden) eerst aan zuurstof wordt blootgesteld en daarna terug gevacumeerd wordt. Dit kan een schokeffect teweegbrengen.Het vlees kan rood blijven of donkerder gaan kleuren. Meer nog, het effect is onvoorspelbaar. De ene vleessoort wel de andere niet.
Grosso modo kunnen we stellen dat heel malse vleessoorten gevoeliger zijn voor kleursverandering dan andere.
Dit alles is de reden waarom onze hamburgers soms roder of soms veel bruiner kunnen kleuren.
Ze worden van verschillende soorten vlees gemaakt, de samenstelling kan varieren. En soms doet dit verschijnsel zich voor en soms ook niet.
Omdat we met heel kleine batchen werken, is het zelfs mogelijk dat binnen uw bestelling, sommige hamburgers er anders uitzien dan andere.
Hoe komt het dat andere hamburgers dan veel minder verkleuren of er altijd gelijk uit zien?
Quasi elke hamburger ter wereld, elke worst, elk gehaktproduct bevat één of meerdere kleurbehoudenede middelen. Deze zijn uiteraard door de wet toegestaan. Het is niet omdat deze producten toegelaten worden dat ze lekker of gezond zijn.
Het gebruik van zo'n middel zorgt ervoor dat gehaktproducten er ten allen tijd mooi rood uitzien.
Niet bij Gustor dus. We steken liever meer energie in uitleggen hoe dit natuurlijke proces tot stand komt, dan dergelijke middelen te gebruiken.
Lees ook: Clean Label bij Gustor
https://gustor.be/nl/clean-label
Rik Debouver
Chef @ Gustor