La vérité sur l'un des plus grands mythes autour de la cuisson d'un steak
« Il ne faut saler un steak qu'après la cuisson, sinon il se dessèche. »
C'est une affirmation que l'on entend très souvent. Peut-être vous l'a-t-on déjà dite, ou l'avez-vous lue sur les réseaux sociaux.
Mais est-ce vraiment vrai ?
La réponse est simple :
Non. Le sel ne dessèche pas un steak.
Mieux encore : de nombreux chefs professionnels salent volontairement leur steak bien avant la cuisson.
Voyons ensemble pourquoi.
Que se passe-t-il lorsque l'on sale un steak ?
Lorsque vous salez un steak cru, de petites gouttelettes d'humidité apparaissent souvent à sa surface après quelques minutes.
Pour beaucoup, c'est la preuve que le sel fait sortir tous les jus de la viande.
Mais ce n'est qu'une partie de l'histoire.
Étape 1 : le sel fait temporairement sortir une partie de l'eau
En raison de la différence de concentration en sel, une petite quantité d'eau migre temporairement vers la surface de la viande.
C'est un phénomène parfaitement naturel.
À ce moment-là, il semble effectivement que la viande perde de l'humidité.
Mais il ne s'agit que d'une étape intermédiaire.
Étape 2 : le sel se dissout
L'humidité remontée dissout complètement le sel.
Une fine saumure se forme alors à la surface du steak.
Étape 3 : le sel pénètre progressivement dans la viande
Si vous laissez reposer le steak suffisamment longtemps, le sel commence lentement à diffuser à travers les fibres musculaires.
En même temps, l'humidité est progressivement redistribuée dans toute la viande.
La viande ne "réabsorbe" donc pas l'eau comme une éponge.
L'eau et le sel se répartissent simplement à nouveau dans la structure musculaire.
Étape 4 : la viande retient finalement davantage d'humidité
C'est probablement l'étape la plus importante.
Le sel modifie la structure de certaines protéines de la viande.
Ces protéines sont alors capables de retenir davantage d'eau pendant la cuisson.
C'est précisément pour cette raison que de nombreux grands chefs salent leur steak longtemps avant de le cuire.
Pas malgré cette perte temporaire d'humidité...
Mais justement parce que le steak restera finalement plus juteux.
Quel est le meilleur moment pour assaisonner un steak ?
En réalité, il existe deux moments idéaux.
1. Juste avant la cuisson
Si vous faites cuire votre steak immédiatement après l'avoir salé, le sel n'a pas encore eu le temps de faire sortir l'humidité.
C'est une excellente méthode.
2. Au moins une heure avant la cuisson
C'est également une méthode idéale.
Le sel a le temps de pénétrer dans la viande et d'agir sur les protéines musculaires.
Le steak conservera ainsi davantage de jus pendant la cuisson.
Quand vaut-il mieux éviter de saler ?
La période la moins favorable se situe entre 5 et 45 minutes avant la cuisson.
À ce moment-là, l'humidité se trouve encore principalement à la surface de la viande.
La surface sèche donc moins facilement, alors qu'une surface bien sèche est indispensable pour obtenir une belle croûte dorée.
Et le poivre ?
Le poivre est une autre histoire.
Le poivre noir contient des huiles aromatiques.
À très haute température, ces huiles peuvent brûler et donner un goût amer.
C'est pourquoi nous ajoutons généralement le poivre fraîchement moulu après la cuisson.
Faut-il toujours assaisonner un steak avant la cuisson ?
Non.
Et c'est ici que les choses deviennent vraiment intéressantes.
Chez Gustor, il nous arrive parfois de choisir une approche totalement différente.
Pour certaines viandes d'exception, nous procédons autrement
Pour des viandes premium comme le Wagyu japonais, l'Ocean Beef ou une magnifique Chianina, il nous arrive de cuire le steak sans aucun sel.
Ces viandes présentent souvent une surface naturellement plus sèche, ce qui leur permet de développer facilement une superbe croûte pendant la cuisson.
Ce n'est qu'après le temps de repos que nous ajoutons du poivre noir fraîchement moulu et du gros sel fraîchement moulu.
Pourquoi ?
Parce que l'expérience gustative est totalement différente.
Lorsque le steak est salé avant la cuisson, l'assaisonnement s'intègre harmonieusement dans la viande.
En revanche, lorsque vous assaisonnez après la cuisson, vous découvrez d'abord la saveur pure de la viande.
Ensuite seulement viennent le croquant des cristaux de sel et les arômes du poivre fraîchement moulu.
Ce sont en quelque sorte deux couches de saveurs distinctes qui se complètent parfaitement.
Pour certaines viandes d'exception, nous trouvons cette approche encore plus raffinée.
Notre conseil : essayez les deux méthodes
Il n'existe pas de règle absolue.
Préparez deux steaks identiques.
- Le premier est salé juste avant la cuisson.
- Le second est assaisonné uniquement après la cuisson avec du gros sel et du poivre fraîchement moulu.
Utilisez exactement la même viande.
Vous serez surpris par la différence.
Et vous découvrirez peut-être une nouvelle préférence.
Comment procédons-nous chez Gustor ?
Chez Gustor, nous ne partons jamais de règles toutes faites.
Nous partons toujours de la viande.
Chaque morceau possède son propre caractère.
Et mérite parfois une approche différente.
Pour la plupart des steaks, nous recommandons :
- bien sécher la viande ;
- saler juste avant la cuisson ou au moins une heure à l'avance ;
- cuire à haute température ;
- laisser reposer le steak quelques minutes ;
- terminer avec du poivre fraîchement moulu.
Pour certaines viandes d'exception, nous ajoutons également le sel uniquement après la cuisson afin de préserver au maximum la pureté de leur saveur.
La science derrière le salage de la viande
Pour ceux qui souhaitent comprendre pourquoi cela fonctionne, voici l'explication scientifique.
Lorsque l'on sale une viande, la concentration en sel devient plus élevée à sa surface qu'à l'intérieur.
Par un phénomène appelé osmose, une partie de l'eau migre temporairement vers l'extérieur.
Au fil du temps, le sel se dissout complètement dans cette humidité. Les ions sodium et chlorure diffusent progressivement à travers les fibres musculaires.
Parallèlement, ils modifient la structure de certaines protéines musculaires, principalement la myosine.
Ces protéines se déplient partiellement (protein unfolding), ce qui leur permet de retenir davantage d'eau pendant la cuisson.
En science alimentaire, on parle d'une augmentation de la Water Holding Capacity (WHC), autrement dit de la capacité de rétention d'eau.
C'est précisément ce qui explique qu'un steak correctement salé perd finalement moins de jus pendant la cuisson que ce que beaucoup imaginent.
Conclusion : quand faut-il assaisonner un steak ?
Il n'existe pas une seule bonne méthode.
Pour la majorité des steaks, deux excellentes options s'offrent à vous :
- juste avant la cuisson, ou
- au moins une heure avant la cuisson.
Pour certaines viandes d'exception, il peut toutefois être encore plus intéressant d'assaisonner uniquement après la cuisson.
Vous profitez ainsi d'abord de toute la pureté de la viande, puis seulement des saveurs du sel et du poivre.
Notre philosophie
Chez Gustor, nous ne croyons pas aux règles universelles.
Nous croyons à la bonne méthode pour le bon morceau de viande.
Car au final, une seule règle compte vraiment :
Une viande d'exception n'a pas besoin d'être cachée sous une montagne d'épices. La meilleure saveur se trouve déjà dans la viande elle-même.
Questions fréquentes (FAQ)
Faut-il assaisonner un steak avant ou après la cuisson ?
Pour la plupart des steaks, il est préférable de les saler juste avant la cuisson ou au moins une heure à l'avance. Pour certaines viandes d'exception, de nombreux chefs préfèrent assaisonner uniquement après la cuisson.
Le sel dessèche-t-il un steak ?
Non. Le sel fait temporairement sortir un peu d'humidité, mais il permet ensuite aux protéines de mieux retenir l'eau pendant la cuisson.
Pourquoi ajouter le poivre après la cuisson ?
Les huiles aromatiques du poivre noir peuvent brûler à très haute température et développer une légère amertume.
Pourquoi certains chefs n'assaisonnent-ils qu'après la cuisson ?
Parce que cette méthode permet de goûter d'abord la saveur pure de la viande. Le sel et le poivre apportent ensuite une seconde couche aromatique particulièrement appréciée sur les viandes d'exception.
Auteur
Rik Debouver
Chef @ Gustor Meatboutique
