Brisket au fumoir à pellets

Recette de Dimitri Zetzsche, champion de barbecue, spécialement rédigé pour les clients de Gustor

Rien ne vaut un brisket de bœuf parfaitement fumée : tendre, juteuse, avec une croûte fumée (la « bark ») dont rêvent tous les amateurs de barbecue. Et avec un fumoir à pellets ce rêve est à portée de main.

Dans cet article, je vous explique étape par étape ma méthode préférée pour préparer une poitrine de bœuf à la texane dans un fumoir.

Qu'est-ce un brisket de bœuf ?

Le brisket est un morceau de viande bovine provenant de la poitrine de l'animal. Il se compose de deux parties :

Flat : la partie maigre et plate.

Point : la partie plus grasse et plus juteuse.

Un brisket entier est également appelé « whole packer ». Le flat et le point sont encore attachés l'un à l'autre. Il est important de choisir le bon brisket. Optez pour une race qui présente naturellement un bon persillage. Une poitrine sans graisse ne pourra jamais donner un morceau de viande juteux. Si vous avez le choix, recherchez une poitrine dont la partie plate est partout de la même épaisseur afin que la viande cuise uniformément. Choisissez également un morceau avec une bonne couche de graisse. 

 Matériel nécessaire 

Un fumoir (à granulés, offset…)

Thermomètre à cœur

Papier aluminium ou papier boucher

Vaporisateur rempli d'eau

Mélange d'épices Steak & Burger de Braai BBQ

Mélange d'épices Beef de Braai BBQ

Liant facultatif : moutarde ou autre liquide.

Préparation de la poitrine de bœuf : parage et assaisonnement

Vous ne pouvez pas simplement sortir la poitrine de bœuf de son emballage, l'assaisonner et la mettre sur le barbecue. Vous devez bien la parer afin d'obtenir un beau morceau de viande que l'air chaud et la fumée pourront facilement traverser.

Vous devez retirer les gros morceaux de graisse, la couche de graisse doit être de même épaisseur partout. Une épaisseur de 4 à 5 mm est idéale. Veillez à retirer les morceaux de viande qui dépassent. Arrondissez les angles de la partie plate afin que l'air chaud puisse circuler.

Parer une poitrine de bœuf demande de l'entraînement et vous devrez vous y exercer plusieurs fois avant d'en maîtriser tous les détails. La règle générale est la suivante : « si ce n'est pas joli, ça ne cuit pas bien ».

Dans cette recette, nous utilisons deux mélanges d'épices pour donner un goût prononcé à la poitrine de bœuf. Le mélange Beef, qui contient du poivre noir puissant, et le mélange Steak & Burger, qui contient un peu plus d'ail. Frottez bien toutes les faces de la poitrine de bœuf avec le mélange d'épices et laissez les épices imprégner la viande pendant 30 à 40 minutes avant de la mettre sur le barbecue.

Liant ou pas de liant?

Vous utilisez un liant, comme son nom l'indique, pour faire adhérer vos épices à votre viande. Si votre poitrine de bœuf est déjà suffisamment humide à sa sortie de l'emballage, vous n'avez pas besoin de liant pour faire adhérer les épices. Sinon, vous pouvez utiliser de la moutarde, de l'eau, de l'huile ou tout autre produit comme liant.

L'idée selon laquelle un liant doit donner du goût à votre viande est fausse. Il en va de même pour la moutarde qui servirait à saumurer votre viande. En effet, vous utilisez juste assez de liant pour que les épices adhèrent à la surface. La quantité est trop faible et le temps trop court pour influencer le goût.

Fumer le Brisket

Fumer une poitrine de bœuf est un processus qui demande beaucoup de patience. L'objectif est de former une croûte croustillante et de décomposer le collagène en gélatine. Pour cela, il faut de la chaleur et du temps. Le temps de repos dont la poitrine de bœuf a besoin après avoir été retirée du barbecue est tout aussi important. Pendant le fumage de la poitrine de bœuf, toutes les fibres musculaires se contractent sous l'effet de la chaleur, ce qui provoque une accumulation d'humidité au cœur de la viande. En laissant suffisamment reposer la poitrine de bœuf, l'humidité se répartit à nouveau dans la viande.

Au cours de la première phase de fumage, nous allons veiller à ce que la poitrine de bœuf acquière une belle couleur et une croûte ferme. Nous allons commencer à une température plus basse pendant quelques heures afin que la croûte et la couleur puissent se former. J'ai réglé le fumoir à 120 °C et je place la poitrine de bœuf sur la grille supérieure où la convection est la plus forte. Je laisse la poitrine de bœuf ici pendant au moins 2 heures sans la surveiller. La chaleur et la fumée vont maintenant faire leur travail : la graisse va fondre avec le rub. La fumée va adhérer à l'extérieur et la chaleur va permettre à la croûte de se former.

Au bout de deux heures, j'ai examiné l'écorce et j'ai constaté qu'elle se formait déjà bien. Je veux dire par là qu'elle était déjà solide et que je ne pouvais plus l'effacer avec mes doigts. Dans la deuxième phase, nous travaillons en vue du moment où nous allons l'envelopper. Il existe plusieurs indicateurs importants qui montrent quand vous pouvez l'envelopper. La température n'en fait pas partie. Beaucoup pensent qu'il faut emballer à une certaine température. C'est une erreur courante que je constate souvent. La température est un indicateur, un point de contrôle, mais en aucun cas un signal pour agir. Si votre poitrine de bœuf atteint 80 °C à cœur, mais que les indicateurs ne sont pas au rendez-vous pour l'emballage, vous ne l'emballez pas.

Vous devez être attentif aux signes suivants :

• Couleur : la croûte du brisket doit être très foncée.
• La graisse : la couche de graisse de la viande doit être molle. Elle doit avoir la consistance d'un pudding. Si vous appuyez dessus, elle doit rebondir et si vous appuyez trop fort, votre doigt doit s'enfoncer.
• Rétrécissement de la viande : la poitrine doit avoir perdu suffisamment d'humidité lors de la première phase afin que l'humidité ne s'échappe pas pendant l'emballage, ce qui diluerait la croûte.

Je monte maintenant la température à 130 °C et j'arrose la poitrine toutes les 30 à 40 minutes. J'arrose la poitrine avec de l'eau claire pour humidifier la surface et la refroidir afin que la fumée puisse à nouveau adhérer à la poitrine. À mesure que la poitrine de bœuf se réchauffe et que l'extérieur sèche, la fumée adhère moins bien. C'est pourquoi nous vaporisons la viande pendant le fumage.

Il ne reste plus qu'à attendre l'équilibre parfait de tous les signaux pour pouvoir emballer la poitrine de bœuf. Ma poitrine de bœuf a cuit environ 3 heures dans le fumoir à granulés avant que je ne l'emballe.

Au cours de la troisième phase du fumage, nous allons emballer la poitrine de bœuf. Il existe différentes techniques, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients. Mais au final, il n'y a pas de bon ou de mauvais choix. Il s'agit uniquement d'une question de préférence personnelle.

• Texas crutch, envelopper dans du papier aluminium : le processus sera plus rapide car la vapeur ne peut pas s'échapper de l'emballage en aluminium. Votre croûte sera plus tendre. Dans l'emballage, on ajoute généralement un peu d'humidité, comme du beurre ou du bouillon.

• Papier boucher : ce processus prend plus de temps car le papier boucher respire et la vapeur s'échappe de l'emballage.

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• L'idée de l'emballage de la viande est de poursuivre la cuisson à la vapeur. Cela va plus vite dans du papier aluminium que dans du papier boucher, car ce dernier respire. Quel que soit votre choix, veillez à ce que la croûte reste toujours sur le dessus afin qu'elle ne se détrempe pas dans le jus. Vous avez travaillé dur pour obtenir cette croûte, qui est très savoureuse. Vous devez donc la protéger à tout moment.

   

• Emballez votre brisket, remettez-le dans le fumoir et vous pouvez augmenter légèrement la température, par exemple à 135-140 °C. La poitrine de bœuf est prête lorsque la partie plate est tendre comme du beurre. Vous pouvez le vérifier à l'aide du test de la pointe : prenez un cure-dent ou la pointe de votre thermomètre et piquez la partie plate de la poitrine de bœuf. Avez-vous l'impression de piquer dans du beurre ? Alors elle est prête. Sinon, laissez-la reposer plus longtemps.

   

   

• Encore une fois, la température n'est pas un indicateur, mais une indication. Votre brisket sera généralement prêt entre 95 °C et 100 °C.

   

• Laissez suffisamment reposer le brisket

   

• Lorsque votre brisket est complètement cuit, vous devez absolument prévoir suffisamment de temps pour le laisser reposer. C'est une étape qui est généralement très sous-estimée. Cela vaut non seulement pour le brisket, mais aussi pour tous les types de viande. La chaleur a emprisonné l'humidité dans le cœur de la viande. Un long processus de repos permettra à l'humidité de se répartir à nouveau dans le brisket. 

• Personnellement, je préfère laisser reposer la poitrine de bœuf (whole packer) toute une nuit (12 heures ou plus) jusqu'au moment où je vais la découper. Pour ce faire, laissez la poitrine dans son emballage et conservez-la dans votre four à une température de 70-75 °C. Cette température est suffisamment élevée pour garder votre poitrine au chaud sans favoriser la formation de bactéries. En même temps, elle est suffisamment « froide » pour que la viande ne continue pas à cuire.
  Vous n'avez pas la possibilité de la conserver au four ? Dans ce cas, une période de repos de 3 heures est, à mon avis, le minimum olympique. Laissez votre poitrine de bœuf dans son emballage, enveloppez-la dans une serviette épaisse ou une couverture. Placez-la dans une glacière, qui peut très bien être la boîte en polystyrène de Gustor dans laquelle votre poitrine de bœuf vous a été livrée. Ne craignez pas que votre brisket refroidisse. Il contient suffisamment de chaleur pour tenir pendant 3 heures.

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• Comment découper une poitrine de bœuf ?

  La partie plate et la pointe se découpent de deux manières différentes. Le plus simple est de regarder la photo pour comprendre :

  Partie plate : découpez la partie plate en tranches d'environ l'épaisseur d'un crayon, en veillant à couper perpendiculairement au filet de la viande

   

  Pointe : une fois que vous avez coupé toute la partie plate, vous arrivez à la pointe. Tournez la pointe d'un quart de tour, puis coupez-la en tranches de l'épaisseur d'un doigt.

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  Foto credits aan: www.overthefirecooking.com
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• Puis-je également préparer ce plat dans un kamado ?
  Oui, c'est possible. Mais vous devrez ajuster légèrement les températures. Dans un kamado, une température de 120 °C est plus agressive que dans un fumoir à pellets ou un fumoir offset. Je commencerais à 110 °C, puis augmenterais progressivement jusqu'à 125 °C.
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