Filet van reebok – Belgisch wild, uitzonderlijk mals en verfijnd

Filet van reebok is een van de meest verfijnde stukken wildvlees. Deze bijzonder malse filet combineert een fijne structuur met de pure, karaktervolle smaak van echt wild. Onze reebok is afkomstig uit België en wordt na de jacht gekeurd, zorgvuldig versneden en vacuüm verpakt. Een exclusief stuk vlees voor wie wild op zijn allerbest wil ontdekken.

Waarom is filet van reebok zo bijzonder?

De filet is een van de malse en meest exclusieve delen van de reebok. Het vlees is bijzonder fijn van structuur, zeer mals en tegelijk rijk aan smaak.

In tegenstelling tot gekweekt vlees gaat het hier om echt wild. De dieren leven vrij in de natuur en voeden zich met wat hun natuurlijke leefomgeving hen biedt. Dat proef je: reebok heeft een elegante wildsmaak die uitgesproken is zonder overheersend te worden.

Juist die combinatie van malsheid, finesse en natuurlijke wildsmaak maakt reebokfilet bijzonder geliefd voor feestelijke gerechten en gastronomische bereidingen.

Belgische reebok uit de vrije natuur

De jacht op ree in België is beperkt en sterk seizoensgebonden. Daardoor is filet van reebok slechts beperkt beschikbaar.

Na de jacht wordt het wild gekeurd en zorgvuldig verwerkt. De filets worden door ons versneden en vacuüm verpakt.

Iedere verpakking bevat een volledige filet, eventueel aangevuld met een kleiner stukje filet pur of haasje.

Omdat wild bijzonder gevoelig is voor bederf, laten wij de filets eerst twee dagen rusten en worden ze vervolgens diepgevroren. Zo kunnen we dit delicate product in optimale conditie bewaren.

Hoe smaakt reebok?

Reebok heeft een fijne, pure en elegante wildsmaak. Het vlees is donkerder dan klassiek rundvlees, zeer fijn van vezel en bijzonder mals.

Wie denkt dat wild altijd zwaar of zeer krachtig moet smaken, zal door reebok vaak aangenaam verrast worden. Het heeft duidelijk het karakter van wild, maar blijft verfijnd.

Dat maakt reebokfilet ook een uitstekende kennismaking voor mensen die nog weinig ervaring hebben met wild.

Hoe bereid je filet van reebok?

Reebokfilet is zo mals dat een eenvoudige bereiding meestal de beste keuze is. Het belangrijkste is dat je het vlees niet te ver laat garen.

Laat de filet rustig ontdooien in de koelkast en haal hem enige tijd voor de bereiding uit de koelkast.

Bak de filet kort rondom aan in een hete pan met boter en laat hem vervolgens rustig verder garen. Serveer reebok bij voorkeur rosé. Laat het vlees na de bereiding nog enkele minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Omdat het vlees zelf zo verfijnd is, hoeft de begeleiding niet ingewikkeld te zijn.

Klassieke combinaties zijn onder andere:

• Sauce Grand Veneur
• Poivradesaus
• boschampignons
• knolselder
• pastinaak
• wintergroenten
• veenbessen of ander lichtzuur rood fruit

Vooral Grand Veneur en reebok vormen een prachtige klassieke combinatie.

Hoeveel reebokfilet heb je nodig per persoon?

Als reebokfilet het hoofdbestanddeel van het gerecht is, kun je rekenen op ongeveer 180 tot 200 gram vlees per persoon.

Bij een uitgebreid menu met meerdere gangen kan een kleinere portie volstaan.

Reebokfilet online kopen bij Gustor

Bij Gustor selecteren we wild met dezelfde aandacht waarmee we onze uitzonderlijke rund-, varkens- en andere vleessoorten selecteren.

Reebokfilet is geen product dat het hele jaar onbeperkt beschikbaar is. Echt wild volgt de natuur en het jachtseizoen. De beschikbaarheid kan daarom variëren.

Dat hoort voor ons juist bij de authenticiteit van het product.

Veelgestelde vragen over filet van reebok

Is reebok hetzelfde als ree?
Een reebok is het mannelijke dier van de ree. Het vlees wordt algemeen ook als ree of reeënvlees aangeduid.

Is reebokfilet mals?
Ja. De filet behoort tot de allerbeste en meest malse delen van het dier en heeft een bijzonder fijne vleesstructuur.

Smaakt reebok sterk naar wild?
Reebok heeft een herkenbare wildsmaak, maar is verfijnder en eleganter dan veel mensen verwachten. Het is geen zwaar of overheersend smakend vlees.

Moet reebokfilet volledig doorbakken worden?
Nee. Reebokfilet komt het best tot zijn recht wanneer het vlees mooi rosé wordt bereid. Te lang garen gaat ten koste van de malsheid.

Welke saus past bij reebokfilet?
Een klassieke Grand Veneursaus of poivradesaus past uitstekend bij reebok. Ook sauzen op basis van wildfond, rode wijn of bosvruchten combineren mooi.

Kan reebokfilet worden ingevroren?
Ja. Bij Gustor wordt deze reebokfilet na verwerking en twee dagen rust diepgevroren, omdat verschillende wildsoorten bijzonder gevoelig zijn voor bederf.

Recept:  Reebokfilet met Grand Veneursaus, boschampignons en knolselderpuree

Een klassiek wildgerecht waarin de fijne smaak van reebokfilet centraal staat. De krachtige maar elegante Grand Veneursaus op basis van wildfond, rode wijn, room en rodebessengelei vormt een perfecte tegenhanger voor het malse, rosé gebakken vlees.

Voor 2 personen – bereiding ± 50 minuten

Ingrediënten

Voor de reebokfilet

• 350 à 400 g reebokfilet
• 20 g boter
• 1 el neutrale olie
• 1 takje tijm
• 1 teentje knoflook, gekneusd
• versgemalen zwarte peper
• grof zeezout

Voor de Grand Veneursaus

• 1 sjalot, zeer fijn gesnipperd
• 10 g boter
• 100 ml stevige rode wijn
• 50 ml rode port
• 200 ml goede wildfond
• 1 klein takje tijm
• 1 laurierblaadje
• 2 licht gekneusde jeneverbessen
• 75 ml volle room
• 1 à 2 tl rodebessengelei
• 1 tl rodewijnazijn
• 10 g ijskoude boter
• zwarte peper en zout

Voor de knolselderpuree

• 300 g knolselder, geschild
• 100 g kruimige aardappel
• 20 g boter
• 50 à 75 ml volle room of melk
• peper, zout en een snufje nootmuskaat

Voor de boschampignons

• 200 g gemengde boschampignons
• 15 g boter
• 1 kleine sjalot, fijngesneden
• peper en zout
• enkele blaadjes platte peterselie

1. Maak eerst de Grand Veneursaus

Smelt 10 g boter in een kleine steelpan en fruit de fijngesneden sjalot rustig aan zonder ze te laten kleuren.

Voeg de rode wijn en port toe, samen met tijm, laurier en de gekneusde jeneverbessen. Laat op middelhoog vuur inkoken tot ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume overblijft.

Voeg vervolgens de wildfond toe en laat opnieuw rustig inkoken tot de saus duidelijk geconcentreerd en licht stroperig begint te worden.

Zeef de saus en giet ze terug in de pan. Voeg de room toe en laat nog enkele minuten zachtjes koken.

Roer er eerst 1 theelepel rodebessengelei door. Proef. Voeg eventueel wat extra toe wanneer je een iets zoetere Grand Veneur wenst. Werk af met ongeveer een theelepel rodewijnazijn om voldoende frisheid en balans te krijgen.

Haal de pan vlak voor het serveren van het vuur en klop er 10 g ijskoude boter door. Hierdoor wordt de saus mooi glanzend en rond van smaak.

Breng pas helemaal op het einde op smaak met peper en eventueel een beetje zout.

2. Maak de knolselderpuree

Snijd de knolselder en aardappel in gelijke stukken en kook ze ongeveer 15 tot 20 minuten in lichtgezouten water tot ze volledig gaar zijn.

Giet goed af en laat nog een minuut uitdampen.

Pureer samen met boter en ongeveer 50 ml warme room of melk. Voeg indien nodig nog wat extra room toe tot je een mooie, zachte puree krijgt.

Breng op smaak met peper, zout en een klein snufje nootmuskaat. Houd warm.

3. Bak de boschampignons

Maak de champignons schoon en snijd alleen de grotere exemplaren in stukken.

Verhit een ruime pan goed heet. Voeg de boter toe en bak de champignons op hoog vuur. Geef ze voldoende ruimte: ze moeten bakken en kleuren, niet koken in hun eigen vocht.

Voeg tegen het einde de fijngesneden sjalot toe en bak nog kort mee.

Kruid met peper en zout en werk af met wat fijngesneden platte peterselie.

4. Bak de reebokfilet rosé

Laat de reebokfilet volledig ontdooien in de koelkast en haal hem ongeveer 30 minuten voor het bakken uit de koelkast.

Dep het vlees zorgvuldig droog.

Verhit een zware pan met de olie. Zodra de pan goed heet is, leg je de filet erin. Bak hem rondom krachtig aan zodat zich een mooie korst vormt.

Zet het vuur iets lager en voeg boter, tijm en het gekneusde teentje knoflook toe. Lepel de schuimende boter tijdens het bakken regelmatig over het vlees.

Gebruik bij voorkeur een kernthermometer. Haal de reebokfilet uit de pan bij een kerntemperatuur van ongeveer 50–52 °C. Tijdens het rusten loopt de temperatuur nog enkele graden op, waardoor het vlees mooi rosé blijft.

Laat de filet 5 tot 8 minuten rusten op een warme plaats. Dek hem niet strak af met aluminiumfolie.

5. Serveren

Verwarm ondertussen de Grand Veneursaus nog even zachtjes, maar laat ze na het monteren met boter niet meer hard koken.

Schep een mooie lepel knolselderpuree op ieder warm bord en verdeel de boschampignons ernaast.

Snijd de reebokfilet pas nu in mooie, vrij dikke plakjes. Werk het vlees af met wat grof zeezout en versgemalen zwarte peper.

Leg het vlees op het bord en lepel een beetje Grand Veneursaus ernaast of gedeeltelijk rond. Geef de rest van de saus apart aan tafel.

Tip van Gustor

Reebokfilet is uitzonderlijk mals en zeer mager vlees. Bak hem daarom nooit te ver door. Een mooie rosé cuisson behoudt zowel de sappigheid als de delicate wildsmaak. Een kernthermometer is bij zo'n verfijnd stuk vlees geen overbodige luxe.

Wijn erbij? Een elegante Pinot Noir, rode Bourgogne of verfijnde Rhône met voldoende frisheid past bijzonder mooi bij dit gerecht.