Je hebt een heerlijk stuk vlees gekocht bij Gustor maar nu slaat de stress toe.
We spreken hier over het vlees klaarmaken op de barbecue, maar eigenlijk is dit advies net zo geldig voor het klaarmaken in de pan of op een grill.
Ook voor een gasbbq geldt hetzelfde advies.
Ben je een echte Pitmaster met jarenlange ervaring, dan hoef je niet verder te lezen.
Deze post is bedoelt voor de occasionele BBQ-er die met de pint in de hand, weinig hardware noch voorkennis, toch een leuk resultaat wenst te bekomen.
Je hebt wat vrienden uitgenodigd, je hebt weinig BBQervaring en je bent bang dat je het zult verknoeien.
Je hebt al diverse artikels gelezen ivm directe en indirecte methode, low&slow, high & fast, het klassieke verhaal van het bos en de bomen.
Als je de volgende methode toepast zul je zien dat stress totaal overbodig is.
Wat volgt is geldig voor alle stukken vlees die van nature mals zijn. We spreken hier over Cote à L'os, entrecote, rib eye, iberico pluma, secreto etc... (dus niet voor een pulled pork of brisket). Je wilt gewoon een perfect gebakken stuk vlees.
Basisprincipes
Er zijn 2 zaken die tegelijk moeten lukken:
- je wilt een mooi bruin korstje rondom het stuk vlees
- je wilt de perfecte cuisson en minstens dat het vlees mooi warm is binnenin tot in de kern.
Wat betreft de cuisson: hier vind je de tabel van kerntemperaturen om elke gewenste cuisson te bekomen
Heb je geen kerntemperatuurmeter? Geen nood, het lukt ook wel zonder.
Misschien niet helemaal perfect, maar het resultaat zal er zeker mogen zijn.
Hierna zul je leren hoe je die mooie cuisson bekomt zonder dat het vlees aan de buitenkant teveel gebakken (lees verbrand) is.
De meest gemaakte fout is dat men het vlees uit de koelkast haalt en direct begint te grillen. De hitte van de BBQ zorgt voor een direct bruining maar om de warmte tot diep in de kern van het vlees te krijgen, dient het veel te lang op de grill liggen waardoor de buitenkant volledig verschroeid is alvorens de gewenste cuisson is bekomen.
Een doorgewinterde Pitmaster zal het vlees eerst dichtschroeien (directe methode High&Fast) om het daarna lagzaam te laten garen tot de gewenst cuisson (indirecte methode). Voor de amateur begint hier al de stress.. Hoe moet ik dit georganiseerd krijgen op mijn standaard bbqtoestel.
Geen nood, zonder ervaring en zonder high-tech toestel lukt het evengoed als je volgende methode toepast.
De methode
De methode bestaat erin om het stuk vlees eerst vóór te warmen om het nadien dicht te schroeien op de BBQ.
Dit bakadvies volg je voor elk stuk dat minstens 1,5cm dik is. Is uw stuk dunner dan 1,5cm dan kan je stap 1 vervangen door uw vlees gedurende minstens een half uur op kamertemperatuur te laten komen.
Stap 1
Het voorverwarmen zal niet gebeuren op de BBQ. We moeten ervoor zorgen dat het vlees tot in de kern ca 50°c warm wordt.
Nu heb je verschillende methodes om dit te doen, afhankelijk van welke middelen je bij de hand hebt.
In de oven: de oven voorverwarmen op ca 50°c. Je haalt het stuk Gustorvlees uit de verpakking, je wikkelt het in alufolie en laat het gedurende ong 1uur voorverwarmen. (is het stuk minder dik dan 3cm dan mag dit iets minder lang, is het veel dikker dan mag het zeker 1,5u).
Au bain marie: Alle stukken vlees die je koopt bij Gustor zijn individueel vacuum verpakt. Dus een vacuumtoestel heb je niet nodig. Stel je hierbij niet zoveel voor. Een bain marie kan een Anova precision Cooker zijn, maar we gaan ervan uit dat je die niet hebt.
Het voorverwarmen op ca 50°c duurt net even lang als het aperitief (ca 1 uur), na een half uur steek je ook de BBQ aan zodat die de perfecte temperatuur heeft voor het "moment suprème".
Een grote pot water op een klein vuurtje lukt ook. Evengoed kan je emmer water vullen met warm water uit de douche. Als we ervan uitgaan dat water uit een warme douche ongeveer 40°c warm is, dan zet je de kraan net iets warmer.
In het geval je het water niet kunt bijwarmen tijdens dit proces (bijv met een emmer) dan is het beter dat je na een half uur vers warm water voorziet.
Stap 2.
Nu begint de fun.
De BBQ staat gloeiend heet. (de kolen zijn rood onderaan en een grijs aslaagje vormt zich bovenaan)
Je haalt het vlees uit de oven of uit het warme water. Je verwijdert de alufolie of de vacuumverpakking.
Laat het vlees niet meer afkoelen nu.
Wrijf het vlees kort in met wat neutrale olie. (zo vermijd je dat het blijft plakken aan het rooster)
Hou je niet van vlammen over het vlees (zeker als het veel vet bevat), creëer dan een veilige zone op je BBQ door de hete kolen wat opzij te schuiven en het vlees niet direct boven de kolen te leggen.
Op het rooster schroei je nu het vlees dicht langs alle kanten, dit tot het een mooi bruin korstje heeft. Dit duurt echt niet lang.
Hier moet je wel even opletten, omdat het vlees al voorverwarmd is gaat de garing een pak sneller.
Nu heb je eigenlijk al de moeilijkste cuisson van allemaal, namelijk een Bleu Chaud!
Afhankelijk van de dikte van het vlees, kan je door het langer te laten garen op het rooster en steeds om te draaien om verbranding te voorkomen, een saignant of à point bekomen. (zie lijst met kerntemperaturen)
Laat het vlees,afgedekt, minstens 5 minuten rusten.
Nu kun je het trancheren, verse peper en lekker zout van de molen erover en het is feest.
Deze methode laat je toe om zonder veel kennis, zonder high-tech materiaal maar met veel goesting een prachtig resultaat te bekomen.
Vurige groeten
Jef & Rik van Gustor.
